In memorian a mi Abuelo Eulalio Velasco
andante y poeta enamorado de las sierras
chiapanecas y su comiteco.
Dentro de los productos que se encuentran en peligro de extinción figura el agave comiteco, planta endémica de Comitán, Chiapas y de la cual se obtiene la bebida alcohólica del mismo nombre. Se trata de una de las más de 300 variedades de agave, cuyos ejemplares adultos comienzan a escasear porque los campesinos no los dejan madurar, polinizar y dar semillas.
Además, como los botánicos tampoco han podido determinar la especie a la que pertenece, se sospecha de una posible mezcla genética con dos o más agaves distintos, de donde los pobladores cortan el centro y obtienen el tradicional elixir para consumo o venta sin llevar a cabo un verdadero control de calidad.
Crónica de Doña Lolita Alborez
Elaboración del Aguardiente Comiteco
Desde el siglo pasado se elaboraba en Comitán un licor llamado aguardiente comiteco, que se obtenía de la fermentación en tinas de madera (llamadas cubetas) del aguamiel, panela o piloncillo, agua y una corteza llamada "timbre". Cuando la postura -que así se llamaba a esta preparación- dejaba de formar burbujas, se decía que "estaba dormida" y lista para ponerla en el alambique de cobre.
El alambique consistía en una olla sentada en un horno hecho a base de ladrillos y barro, en el cual se ponían leños encendidos. De la olla salía un cilindro, también de cobre, llamado "cabezote", del cual salía, a su vez, otro cilindro llamado "pasacañón", por el cual pasaba el vapor a una serpentina metida en una gran tina de agua, en donde el vapor se condensaba, dando lugar a la salida del aguardiente. Primero de 30°, que se usaba como alcohol; después salía el aguardiente "cordón cerrado" -así le llamaban porque al ponerlo en huacales (jícaras), formaban alrededor una hilera de burbujas; luego, salía el de "medio cordón" y, por último, la "resaca" o "apurado".
Este aguardiente se añejaba en pipas de madera y de allí salía el famoso añejo comiteco, conocido como uno de los mejores de la República. También, se solía agregar en algunas "posturas" una fruta llamada jobo o arrallán, anís y hojas de limón, obteniéndose de esto una "resaca" con estos sabores.
Era transportado a diferentes partes del Estado, en barriles de madera cargados por bestias mulares, llevando dos barriles cada una. A este par se les llamaba "mancornados" y tenían una capacidad de 30 litros cada barril.
Existían varias fábricas de aguardiente en Comitán, siendo las más conocidas las de Don Eduardo Valenti, Soledad Albores, Conrado Gordillo, Señorita Dolores Albores Román, Eleazar Cristiani, Francisco Avendaño, Manuel Macal y Señoritas Macal.
Por los altos impuestos y la contínua vigilancia de inspectores por parte de la Oficina Federal de Ha-cienda, estas fábricas se fueron clausurando y, después, se formó una "Sociedad de las Nueve Estrellas" con únicamente cinco fabricantes, que siguieron obteniendo el mismo licor. Después esta sociedad acabó y vino el monopolio de Aguardientes de Chiapas de los señores Hernán y Moctezuma Pedrero, que tenían una fuerte producción, pero ya usando métodos diferentes en la elaboración, como productos químicos para agilizar la fermentación.
Así, se produjo el Ron Bonampak, de muy buena calidad y el comiteco siguió figurando.
Siendo Gobernador del Estado, Manuel Velasco Suárez, se prohibió la elaboración del aguardiente. Se levantaron las fábricas dejando a mucha gente sin trabajo y se dejó de cultivar el maguey, por no tener ya consumo el pulque. Solamente algunos lo cultivaron en pequeñas cantidades para vender el aguamiel.
Actualmente se consigue el comiteco, aunque ya no de la misma calidad, pero es elaborado en forma clandestina y utilizando jugo de caña o de otras frutas, que tratan de suplir al pulque, que era la materia prima del comiteco auténtico.
